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martes, 14 de febrero de 2012

Sobre esta sección del blog

Todo empezó cuando dejé de echarle azúcar al café, dejé de tomar café soluble en general, fui a Chiapas a recolectar café y compré un poco de café rebelde, así como cuando me dijeron que por alguna razón el café que se prueba en bares italianos, ya sea que pides sólo "café" (espresso) o que pidas un cappuccino, no se parece a nada que en México hayan probado. Entonces yo dije: "¡ah chingá! ¿cómo que no? Aquí hay muy buen café, eso no puede ser posible". Y a partir de esto comencé a intentar a hacer un cappuccino que fuera igual o mejor que el que se sirve en los bares italianos.

Tardé aproximadamente un año en desarrollar el primer intento de lo que yo conocía como cappuccino, una suerte de eskimo con café concentrado super caliente, que se agregaba a la leche espumosa y espesa de golpe, con lo cual la leche se calentaba. Ahora a esta bizarrés le he llamado foam-accino al tiempo (donde la ironía del nombre se entiende cuando te presentan los "verdaderos" cappuccinos). Porque han de saber que al recibir las primeras quejas sobre esta bebida por estar si no fría, sí "al tiempo", a muchos no les gustaba. Así que sin más ni más decidí calentar la espuma contenida en una taza con el microondas, lo cual generó algo increíble pues por vez primera lograba superar por mucho la enclenque espuma de la gran mayoría de los denominados capuchinos mexicanos pero -siempre hay un pero- que no se acercaban ni tantito a la idea de cappuccino italiano.

Entonces ¿qué estaba mal? El tiempo pasó y seguía viviendo en el engaño. No sólo me di cuenta de que vivía en un error mucho tiempo después de desarrollar el foam-accino caliente, si no que ya no tuve contacto con las personas que me decían que estaba cerca de producir un buen cappuccino o simplemente porque aquellas con que seguí manteniendo contacto, al parecer terminaron por olvidar cómo eran los cappuccinos italianos y es que yo estaba convencido que mis foam-accinos eran casi idénticos a los cappuccinos y que además, si bien no estaba logrando superar a los italianos, al parecer estaban más ricos que los mexicanos.

El año pasado conocí varios italianos y por azares del destino nunca se me ocurrió preguntar o hablar sobre café con ellos. Lo que es peor, tuve la portunidad de estar en Italia y para colmo, el único cappuccino que probé no estaba bien hecho, ni siquiera noté la diferencia entre mis cafés y éste, ni entre éste y los mexicanos. Mis cappuccinos continuaron mostrándose para mi como los mejores no-cappuccinos que había probado. No obstante, ahora vivo con una italiana y después de casi 28 años me sacó de mi error.

Resulta que un día yo muy contento le pregunté que si quería un cappuccino y me dijo: "Mmm, si, qué rico! ¿Puedo ver cómo lo haces?" Eventualmente yo estaba convencidísimo que mis cafés eran buenísimos y sin vacilar le dije: "¡por supuesto!". Cabe decir que en esa ocasión no disponía de mi máquina de eskimos, y lo que iba a hacer era usar un aparatito como batidor que en teoría sirve para preparar cappuccinos y comenzaron los problemas...

--Cómo lo haces?
--Bueno, originalmente uso una máquina para eskimos pero en esta ocasión usaré este batidor chiquito y la idea es que voy a batir la leche para hacer la espuma.
Ella me contestó -Ah, y entonces en qué momento calientas la leche.
--Esteee, pues ya que esté batida la leche, para que suba- dije sin pensarlo.
--Ah, bueno, está bien.
--Y en Italia ¿cómo los preparan?
--Bueno, ellos usan la máquina de vapor para hacer la crema -dijo tranquilamente mientras veía con curiosidad mi variante de foam-accino.
En mi mundo la leche tenía un aspecto bastante apetecible y casi como turrón por lo cual yo estaba bastante feliz y emocionado de que había funcionado el batidor y estaba bastante satisfecho con mi creación.
-Aquí tienes. ¿Qué te parece? ¿Me salen ricos?
-Este...bueno, en realidad no parece cappuccino y además le falta crema, tiene mucha espuma, mucha leche, casi no sabe a café.

En ese momento me quedé sorprendido pues yo pensaba que era un muy buen cappuccino. Y lo único que pude contestar fue: "bueno, para mi eso es un cappuccino, pero si dices que no lo parece ni lo sabe, entonces creo que llevo 27 años en el error".

Y en efecto, me enseñó algunos videos sorprendentes de cómo se hace el cappuccino italiano e incluso me mostró cómo hacen el famoso latte art, que no es otra cosa que hacer figuras con el café y la crema (espuma) del cappuccino, cuya textura en nada parecía a lo que había hecho con anterioridad. Después de dicho evento yo estaba tan sorprendido que comencé a buscar información sobre cafeterías donde preparesen un buen cappuccino y descubrí con tristeza y asombro, que en la ciudad de México no hay casi cafeterías donde uno pueda saborear un buen cappuccino a la italiana. Es más, descubrí que son muy pocas las personas que sabían que los cappuccinos mexicanos no se parecen ni tantito a un verdadero cappuccino; descubrí que en México cuando pides un café latte pareceré más un cappuccino italianao y que un latte a la mexicana a su vez se parece más a un cappuccino. Además de esto, dada la forma de preparación de un cappuccino a la italiana, comencé a poner más atención a la forma como preparan los café espresso  y también descubrí con curiosidad que no sabemos preparar un buen espresso.

De hecho, en esta búsqueda de información, encontré una pagina muy interesante de una persona que al igua que yo, al parecer estaba sorprendida con el descubrimiento (http://www.memoriasdeunbarista.com/?p=49) sólo que esta ocasión al parecer era un barista que se dió cuenta que en México preparaban un muy otro café. Ahora por lo que se, preparar un cappuccino es caso un arte y a veces hasta hay mundiales de baristas y resulta ser que es una de las bebidas más difíciles de hacer. La Revista Chilango ha sacado este artículo sobre "Los Mejores Capuchinos de la Ciudad" y se les olvidó mencionar una cafetería donde preparan un café muy sabroso, Café Rococó . En fin, ahora se me ha hecho casi una obseción probar un buen café cappuccino, y aunque sigo sin probarlo en Italia, ahora tengo más elementos para poder opinar sobre un buen café y es por esto que decidí hacer esta sección. Mi meta es que cada que vaya a una cafetería y pida cappuccino lo evalúe y haga una reseña sobre la cafetería y su café. Eventualmente no pediré cappuccino donde sepa que no lo hacen como lo espero y en ocasiones pediré un latte para ver si uno debe pedir latte para probar un cappuccino a la italiana. A veces probaré el espresso y en otras un simple americano. Debo decir que no competiré con Memorias de un Barista sitio web dedicado exclusivamente al café y que en efecto tiene reseñas sobre cafeterías (se los recomiendo), de hecho con esta página fue que conocí el Café Rococó, más bien esta sección del blog será un complemento de esa gran página y sobre todo, el aporte de un inexperto, un simple mortal que le gusta el café, para que los Chilangos vayan conociendo las opciones que hay en el DFectuoso sin pretender calificar como barista a una cafetería, sino como simple consumidor. Espero que les guste y que al menos cada semana pueda escribir sobre una cafetería.

La próxima entrega les hablaré sobre el Restaurante-Cafetería Dolce Amore que está en el Centro de Tlalpan, un restaurante que los transportará de Italia a México en cuestión de segundos. No se lo pierdan.

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