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miércoles, 22 de febrero de 2012

Gradios deli-café

Lunes 20 de febrero de 2012. Día agradable en el corazón de la ciudad monstruo, centro neurálgico del 90% de las manifestaciones en México. Empecé el día como siempre, despertando, y como siempre, a duras penas. Tomé un baño caliente para aletargar aun más mis sentidos pero también para terminar de despertar. Me cambié tan rápido como pude y antes de salir de la casa fui a ver cómo había amanecido Rebeca quien me respondía animadamente que se sentía mucho mejor.
 
Al fin salimos de la casa, abordamos el automóvil y comenzamos a transitar por las caóticas y atestadas calles rectilíneas de Ciudad Nezahualcóyotl, centro neurálgico del 90% de las manifestaciones de anarquismo en todo el país ¡já! En fin, dicen que entre broma y broma la verdad se asoma, y también se dice que es un buen recurso literario para no decir nada cuando poco se tiene que decir; entonces como en teoría si tengo que decir mejor me voy casi al grano para no empezar a divagar como suelo hacerlo.

Como de costumbre, fuimos opinando positivamente sobre los logros del gobierno y los insignificantes problemas que aquejan a esta y otras ciudades en esta hermosa fantasía a la que llamamos país. No obstante -dejando la ironía para otras secciones del blog- es cierto que a veces es posible disfrutar de placeres que el dinero no puede comprar aunque eventualmente se tenga que pagar... En esta ocasión pedí que el ride me lo dieran hasta Luis Moya, pasando Eje Central, sobre Río de la Loza, para ir a soborear de nueva cuenta un rico moka en Gradios deli-café, cuyos sabores tuvimos el placer de degustar desde el viernes pasado.
Ese día, el viernes, el plan consistía en visitar una cafetería antigua que está sobre Insurgentes Centro 117, Col. San Rafael, La especial de París, famosa por sus nieves y helados preparados artesanalmente. Según la revista México Desconocido en línea:
 "Su fundación se remonta a abril de 1921, cuando don Domingo Lozada cumplió su sueño al emprender un pequeño negocio propio en un carro de baleros, en el que además de su conocimiento en la fabricación de nieves y helados puso su corazón y esperanzas en la calle de Artes esquina con París. Fueron la calidad y los deliciosos sabores de las nieves las que lo colocaron en un puesto de madera, donde funcionó hasta 1942."
Al parecer preparaban un cappuccino a la manera italiana, es decir, la leche después del café. Así que íbamos decididos nadaua y yo a probar una deliciosa nieve de vainilla y otra de cacao, que no de chocolate, acompañadas de un café que prometía ser bueno.

Las nieves estaban, en efecto, muy ricas. El sabor y el color de las nieves era raro en comparación con los sabores y los colores cuasi-artificiales de muchas nieves que pululan por la ciudad. En teoría, la nieve de vainilla se prepara artesanalmente con las vainas de la planta que viene de Papantla, Veracruz, y de igual forma se prepara la de cacao con granos de Acapulco, Guerrero, a la cual se le pone poca azúcar para resaltar el sabor original. Por lo tanto los sabores son ciertamente inesperados. Además, cabe recalcar el hecho de que pedimos nieve de vainilla y cacao, cuando normalmente uno asocia ambos sabores con un helado, o sea, con leche. En fin, que no les sorprenda el sabor y antes de juzgarlo negativamente -lo digo porque me imaginaba un sabor cremoso a chocolate amargo o vainilla amarilla-, los invito a hacer un ejercicio de cata y consideren que están probando una nieve con más de ¡90 años de tradición, frescura y sabor!

Pero...siempre hay un pero...¿y el cappuccino apá? Bueno, pues esa es otra historia. Ora por ser vieja, ora por descuidada, la máquina del café tenía una mala apariencia, y aunque el cappuccino no era tan malo como otros que he probado, dejaba mucho que desear. Lo de la máquina me previno un poco sobre la calidad del café pues mi catadora preferida me contó alguna ocasión que una buena cafetería siempre mantiene su máquina de café limpia. Además, antes de usar la máquina, se debe sacar un poco de vapor para liberar la cafetera de agua fría o aire, luego cada vez que uno usa la vaporera para espumar la leche, debe limpiarla con vapor y un trapito. Cuando prepararon el café que pedimos algunos pasos fueron obviados.

Decepcionados por el cappuccino, decidimos ir a conocer la cafetería Gradios que aunque está bien ubicada, presenta el problema de prácticamente cualquier punto de la ciudad. Es casi como una maldición aunque en este caso es casi una bendición. Dicho de otro modo, el problema del que hablo es que, si está bien comunicado el negocio y en un punto central, la popularidad y la comercialización de sus productos van en perjuicio de su calidad. O sea, que la calidad de un producto es inversamente proporcional a la popularidad y comercialización del negocio. Pero Gradios está en ese raro micro universo paralelo de lo no-comercial y de lo popular, de lo céntrico y de lo no-céntrico. Digamos que está en un punto intermedio.

Y es un problema porque uno quisiera que estuviera saliendo del metro Salto del Agua o Balderas, o que se ubicara sobre Madero y pusiera en alto el café de México y a sus baristas. Pero no, no es un problema porque entonces sería muy concurrido y comercial, los "baristas" prepararían café sin amor y mecánicamente, sería menos ético y más Starbucks.

En resumen, le pasaría lo que pasa con Bertico café, precisamente sobre Madero. Para no ir tan lejos sobre esta cafetería, siempre llena de gente y con una bonita foto en la entrada de lo que parece un cappuccino con arte latte dibujando un corazón, el día que pedí un cappuccino y vi cómo los hacían cambié de opinión y les pregunté que no, que quería algo como lo que estaba en la entrada y me dijero: -ah, ese es un espresso cortado- entonces yo pedí el mentado espresso cortado y aunque no estaba mal de sabor, más bien parecía un café con leche con espumita. Muy mal.

Pregunté al pagar: -¿oiga y para que se vea como el de la foto.
-Ay joven, es que si sale, pero es muy difícil.

Yo no soy crítico profesional del café ni mucho menos, pero puedo afirmar sin temor a equivocarme, que se me hace una tontería poner la imagen de un producto que no sólo no conocen, lo que es peor, ni siquiera saben prepararlo. Pero ¿saben lo que es lo más triste de esta cafetería y la razón principal por la que decidí entrar? Que engañan al consumidor presentándose así mismos como "El mejor café italiano en México". Esto, damas y caballeros, es una burla en una de las avenidas más importantes, transitadas y turísticas del Centro Histórico. Por eso, mejor sálganse de ahí y vayan a Gradios.




Gradios deli-café es una cafetería que se localiza en Luis Moya 115, ahí mismo, en el Centro Histórico, pero lejos del bullicio del primer cuadro. Es fácil llegar en metro pues está entre Salto del Agua (a 450 metros) y Balderas (a 350 metros). Viernes por la noche, "barra" llena, lugar pequeño, eso si, una mesa para cuatro donde cabían dos que seguía disponible, perfecto para que nadaua y yo nos sentáramos. Pedimos dos cappuccinos. De entrada la apariencia era estupenda, de todo. Una máquina limpísima, una figura en el café hermosa (jajaja, es chistoso que cuando escribo también me adorno ¿no?) y el gusto estupendo. La capa de crema aterciopelada y decorada con arte latte estaba llena del sabor ácido y amargo del café chiapaneco, y suave y dulce de la crema lechosa. No obstante, nadaua en ese momento recordó lo que pensé que había olvidado: la textura de la leche de un cappuccino italiano. Y es que ahí si, como dicen, la marrana torció el rabo porque para encontrar una buena leche en México, tendríamos que empezar por ser más responsables en nuestro consumo de alimentos y bebidas en general y si podemos lograrlo con el sueldo mísero que percibimos, pues entonces lo segundo es ser más exigentes como consumidores y aunque parezca retrógrado y alburero, recuperar el oficio del lechero y su preciada leche fresca del día con la que hasta podía uno obtener de forma casera la nata que ahora venden como si fuera oro. 

Como sea, Erika Chagoya León, la barista en turno, ganadora de premios a nivel nacional, maestra y formadora de baristas que poco a poco van aumentando la oferta de buen café en la Ciudad de México, más allá de la técnica refinada y la gracia con que prepara las bebidas, deja entrever con cada movimiento que realiza, el cariño y profesionalismo por y para su oficio y la dedicación que presta a cada taza. Hipnotizados y alterados como Mowgli por la serpiente Kaa en El Libro de la Selva, pedimos casi sin pensarlo, un espresso.

Según la página de Illy en español, degustar un café es casi como probarlo dos veces. El café no debe estar muy caliente (65°C) y en teoría, el balance dulce y amargo de la bebida implicaría que un@ no debería echarle a azúcar. Lo dulce se sentiría saboreando la bebida (el retrogusto) y la sensación de acidez y amargura, estaría dada por el tipo y calidad del café. En general uno debería experimentar casi un orgasmo pues según la misma página deberían activarse todos los sentidos. Lo cierto es que si esta hipótesis resultara experimentalmente comprobable, explicaría por qué algunas personas sienten repulsión cuando prueban un espresso mal hecho. Finalmente, "Un café espresso preparado según las reglas llegará hasta la mitad de la taza, con una deliciosa crema de color avellana en la superficie."

Pues bien, desgraciadamente o afortunadamente, no somos catadores y nos dejamos llevar por el sabor crudo y ralo del café que teníamos en las manos. Ácido y espeso, cremoso y avellanado, el espresso que desgustábamos de la forma más primitiva y soez que Illy se pueda imaginar, al final nos terminó hipnotizando aun más que Kaa y los recuerdos que a mi me evocaba no eran flores, hortalizas, frutas, del jazmín a la almendra, pero lo cierto es que sin saber hasta ese momento la procedencia del café, mi mente viajó a Chiapas.

Después pedimos otro. Y luego hicimos una pequeña entrevista a Erika mientras nos permitía tomarle un video acerca de cómo preparar un moka. La verdad es que nadaua fue quien abordó a Erika, y yo infantilmente me ocultaba detrás de mi timidez hasta que fue ridículo mantener una conversación a através de nadaua. En fin, si el cappuccino y el espresso no habían logrado evocar el efecto orgásmico que al parecer experimentan los catadores, faltó poco para que el moka lo hiciera. Dulzón para aquellos que prefieren un espresso, para los amantes de las bebidas cremosas y dulces podría convertirse en un vicio. Entre otras cosas, a esto me refiero con la ubicación de la cafetería, pues de tenerla cerca tendría problemas de adicción.


Dicen que el cliente siempre tiene la razón, pero para ello deberíamos consumir responsablemente y ser más exigentes. Quiźa en el futuro podamos tener una cafetería similar con baristas similares que más que hacer negocio, disfruten su trabajo y cada día intenten mejorar. Por el momento, si van a Gradios deli ya ustedes juzgarán con sus propios métodos de degustación pues como dice el dicho, en gustos se rompen géneros y todo por servir se acaba. Al cabo que también dicen que nada le da gusto a nadie.

1 comentario :

  1. Pues no sé a que se deba pero yo también últimamente he tenido una obsesión obsesionante por el café. Tanto que me compré mi máquina para hacer capuccino, pero, como dices, no hay cultura de nada aquí en la Ciudad. Antes de que me entrara la obsesión, debo admitir que tomaba café como si fuera agua, empecé por el clasiquísimo Starbucks y después me fui bajando de "categoría" capitalista hasta llegar a esas cafeterías que menos precias porque no veas a la chava super fashion y al barista le vale si le pone de más o de menos. Ahora tendré que visitar esa cafetería!! Gracias por reseña…

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